Spośród różnych czynności organizmu zwierzęcego odżywianie należy do najważniejszych, ponieważ warunkuje przebieg innych procesów życiowych. By żyć, zwierzę musi się stale odżywiać. Do substancji odżywczych zalicza się węglowodany, białko i tłuszcze. Niezbędne są także woda, witaminy i sole mineralne.
W odżywianiu się zwierząt wyróżnić można trzy etapy: pobieranie pokarmu, trawienie i wchłanianie.
Trawienie to hydrolityczny rozkład - z udziałem enzymów trawiennych - wielkocząsteczkowych substancji pokarmu na drobnocząsteczkowe, które są wchłaniane przez błony komórkowe i przyswajane przez organizm. W procesie tym bierze udział układ pokarmowy (układ trawienny). U ssaków zbudowany jest on (ryć. 143) z: jamy ustnej, gardła, przełyku, żołądka, jelita cienkiego, jelita grubego i odbytu oraz 2 wielkich gruczołów trawiennych (wątroby i trzustki).Jama ustna stanowi początek układu pokarmowego; znajdujące się tu zęby i język współdziałaj ą w pobieraniu i mechanicznym rozdrabnianiu pokarmu oraz zwilżaniu (ślina) i formowaniu go w kęsy. Do jamy ustnej uchodzą ślinianki (gruczoły ślinowe) wydzielające ślinę, która przyczynia się do zmiękczania pokarmów, a zawarte w ślinie amylazy powodują wstępny rozkład wielocukrów do dwucukrów:
- skrobia
- amylaza śliny
- maltoza
Gardło jest narządem wspólnym dla układu pokarmowego i oddechowego. Tu połykanemu kęsowi zostaje nadany kierunek, aby nie dostał się do dróg oddechowych.
Przełyk to długa rura łącząca jamę ustną i gardło z żołądkiem. Skurcze mięśni powodują ruchy robaczkowe przełyku, dzięki czemu kęs jest czynnie transportowany do żołądka.
Żołądek przedstawia rozszerzoną część przewodu pokarmowego, w której pokarm zalega dłuższy czas podlegając trawieniu. Może być onjednokomorowy (np. drapieżne ssaki, koń, świnia, człowiek) lub wielokomorowy (u przeżuwaczy). Środowisko żołądka (miazga pokarmowa) jest kwaśne (pH 2-4) dzięki obecności kwasu solnego HC1. Rola jego polega na wyjaławianiu pokarmu, częściowej denaturacji białka i uaktywnianiu enzymów. Oprócz HC1 w soku żołądkowym znajdują się enzymy trawienne:
- pepsyna rozkładająca białka do wielkocząsteczkowych peptydów,
- podpuszczka powodująca ścinanie się kazeiny-białka mleka,
- lipazy żołądkowe rozkładające tłuszcze.
Jelito ssaków jest długą cewką rozciągającą się od żołądka do odbytu. Długość jelita związana jest z rodzajem pokarmu przyjmowanego przez określony gatunek zwierzęcia. U ssaków roślinożernych jest dłuższe niż u drapieżnych:
- u tych pierwszych stosunek długości jelita do długości ciała wynosi 20 : l (np. u bydła), natomiast u drugich 5 : l (np. u psa).
Jelito dzieli się na 2 zasadnicze odcinki: jelito cienkie i jelito grube.
Jelito cienkie jest głównym miejscem trawienia i wchłaniania (resorpcji) w organizmie zwierzęcym. Do przedniego odcinka jelita cienkiego - dwunastnicy uchodzą przewody 2 głównych gruczołów trawiennych - trzustki i wątroby; w jelicie cienkim zachodzą pod wpływem enzymów wytwarzanych w trzustce i gruczołach jelitowych intensywne procesy trawienne - rozkładu pokarmu do substancji prostych, takich jak: aminokwasy, cukry proste, monog-licerydy, glicerol i kwasy tłuszczowe.
Jelito cienkie jest szczególnie przystosowane do procesu resorpcji. Śluzówka jelita tworzy liczne wypustki, tzw. kosmki jelitowe, które wielokrotnie zwiększają powierzchnię chłonną jelita. Na l mm jelita człowieka znajduje się ok. 30 kosmków. Każdy kosmek jest bogato unaczyniony. Dzięki skurczom kosmków wchłaniane są substancje odżywcze. Mechanizm wchłaniania substancji drobnocząsteczkowych odbywać się może w wyniku transportu biernego lub czynnego ze światła przewodu pokarmowego do komórek ściany jelita a stąd do krwi i limfy. Ruchy perystaltyczne (robaczkowe) jelita cienkiego przesuwają do jelita grubego nie strawione resztki pokarmowe.
Trzustka jest gruczołem wytwarzającym enzymy trawienne, a zarazem gruczołem dokrewnym. Obie czynności wydzielnicze zachodzą oczywiście w różnych komórkach. Enzymy trawienne soku trzustkowego (pH > 7) to:
- trypsyna i inne peptydazy, rozkładające polipeptydy na peptydy i aminokwasy
- amylaza trzustkowa, która rozkłada skrobię na dwucukry,
- lipaza trzustkowa rozkładająca tłuszcze.
Jako gruczoł wydzielania wewnętrznego trzustka produkuje 2 hormony:
- insulinę i glukagon.
Wątroba jest największym z gruczołów ustrojowych, spełniającym funkcje wydzielnicze, metaboliczne, krążeniowe. Jako producent żółci bierze udział w trawieniu. Dzięki zawartym w tym soku kwasom żółciowym zachodzi proces emulgacji tłuszczów (tzn. rozbicia dużych cząstek tłuszczu na małe kuleczki tworzące zawiesinę), przez co zwiększa się powierzchnia oddziaływania enzymów - lipazy jelitowej.
Oprócz funkcji wydzielniczej (produkcja żółci) wątroba:
- odgrywa istotną rolę w metabolizmie węglowodanów, polegającą na syntetyzowaniu i magazynowania glikogenu;
- spełnia ważną rolę w metabolizmie białek, polegającą na dezaminacji i wzajemnych przemianach aminokwasów, tworzeniu mocznika z amoniaku oraz syntezie białek z osocza krwi;
- ma duże znaczenie w metabolizmie tłuszczów, co przejawia się w syntezie cholesterolu, fosfolipidów i kwasów tłuszczowych;
- uczestniczy w mechanizmach obronnych ustroju (wychwytuje i rozkłada lub unieczynnia substancje szkodliwe, które następnie są przekazywane w formie zobojętnionej do krwi i wydalane przez nerki);
- magazynuje witaminy A, D, B12 i niektóre ważne pierwiastki, np. żelazo niezbędne w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu;
- bierze udział w tworzeniu krwi, jej czynnym magazynowaniu i procesach krzepnięcia;
- jako narząd o najwyższej temperaturze odgrywa rolę w termoregulacji.
Jelito grube stanowi odcinek krótszy niż jelito cienkie (30-35% całego jelita). Śluzówka nie tworzy tu kosmków, natomiast wytwarza grubą warstwę śluzu. Stopień przemian miazgi pokarmowej przechodzącej przez jelito grube jest zależny od rodzaju pokarmu oraz od budowy anatomicznej tego jelita. U zwierząt mięsożernych i u człowieka zakres przemian fizykochemicznych pokarmu jest znacznie mniejszy niż u zwierząt roślinożernych.
Przebiegające procesy trawienne w jelicie grubym są kierowane w nikłym stopniu enzymami wytwarzanymi w jelicie cienkim, natomiast decydującą rolę odgrywają enzymy bakterii.
U zwierząt roślinożernych nie strawiony w poprzednich odcinkach jelita pokarm (o dużej zawartości celulozy) zostaje częściowo rozłożony (strawiony) dzięki enzymom bakterii zasiedlających jelito grube i uczestniczących w produkcji witamin B i K. W końcowym odcinku jelita grubego masa nie strawionych resztek pokarmowych po zwrotnym wchłonięciu wody zagęszcza się i w postaci kału usuwana jest na zewnątrz (defekacja).
Odbyt stanowi zakończenie (ujście) przewodu pokarmowego.
Pobieranie pokarmu lub uchylanie się od jedzenia jest regulowane przez ośrodki sytości i głodu, znajdujące się w podwzgórzu (części międzymózgowia). Bodźcem dla obu tych ośrodków jest poziom cukru we krwi (norma u człowieka wynosi 70-110 mg glukozy w 100 cm krwi).
Higiena żywienia i żywności.
Przestrzeganie zasad higieny żywienia i żywności jest podstawowym warunkiem sprawnego funkcjonowania całego ustroju i zachowania zdrowia.
Higiena żywienia określa warunki niezbędne do realizacji prawidłowego żywienia osób pojedynczych, rodzin i grup żywionych zbiorowo. W jej zakres wchodzą między innymi takie zagadnienia, jak prawidłowy dobór produktów zaspakajających zapotrzebowania osób żywionych, właściwy stan higieniczny produktów pokarmowych i ich prawidłowe rozłożenie na posiłki, higieniczne warunki przyrządzania, podawania i spożywania posiłków.
Skutki nieprawidłowego żywienia mogą powodować niedostateczny rozwój organizmu, powstawanie wielu zaburzeń i chorób, np. próchnicy zębów, krzywicy, anemii, gnilca (szkorbutu), wrzodów żołądka i dwunastnicy, otyłości. Nieodpowiednie odżywianie obniża wydajność pracy i zmniejsza odporność organizmu na choroby zakaźne. Czynnikami zwiększającymi ryzyko wystąpienia zmian w układzie pokarmowym są alkohol, nikotyna i inne używki. Alkohol hamuje działanie enzymów trawiennych, doprowadza do zaburzeń w wydzielaniu żołd oraz uszkadza przede wszystkim żołądek i wątrobę
Ważnym problemem sanitarnym i medycznym są pasożyty przewodu pokarmowego, np. tasiemczyce i inne robaczyce. Ich głównym źródłem są skażenia wody i żywności, czego dobitnym przykładem są nasilające się w ostatnim czasie salmonellozy.
Zatrucia pokarmowe są ostrymi, krótkotrwałymi nieżytami żołądkowo-jelitowymi, występującymi nagle i w krótkim czasie po spożyciu pokarmów. Zatrucia te mogą być spowodowane przez drobnoustroje i ich jady (np. jad kiełbasiany), przez spożycie trujących grzybów, trujących części roślin (np. wilcza jagoda). Zatrucia pokarmowe są związane z błędami w postępowaniu z żywnością, a więc wynikają z braku przestrzegania podstawowych zasad higieny żywności, np. ubój chorych zwierząt, nieprzestrzeganie okresów karencji dla owoców i jarzyn w przypadku stosowania chemicznych środków ochrony roślin itp.
Woda i źle przygotowane pokarmy mogą być zakażone wieloma bakteriami, wywołującymi ciężkie schorzenia. Należą do nich bakterie duru, czerwonki, cholery. Wirusy stanowią problem epidemiologiczny w przypadku wirusowego zapalenia wątroby - typowej choroby „brudnych rąk\". Infekcje oraz ostre lub przewlekłe zatrucia pokarmowe, podobnie jak inne schorzenia wynikające z braku przestrzegania higieny żywienia i żywności, mogą powodować zmiany w budowie poszczególnych części układu pokarmowego lub w innych częściach ciała (zmiany organiczne) lub zaburzenia w ich funkcjonowaniu (zmiany czynnościowe).